​La química en la industria alimentaria

El vocal de la asociación química y medioambiental del sector químico de la Comunidad Valenciana (Quimacova), Emilio Peña, reflexiona en las siguientes líneas sobre lo necesarios que son los químicos en la industria alimentaria. 

"En la elaboración industrial de los alimentos hace falta utilizar productos químicos, aditivos alimentarios, que se declaran en las etiquetas acompañados de un número E: E300 si es ácido ascórbico, E 330 si es ácido cítrico, y así hasta 360 aditivos que son los autorizados por la UE. 

Algunos consumidores prefieren comprar alimentos ecológicos a los que no se les ha añadido ningún producto químico. Si se lo pueden permitir, porque generalmente son más caros, hacen bien. Pero hacen igualmente bien los que consumen alimentos en los que se han empleado productos químicos en su producción.

No nos engañemos, toda la materia, en cualquiera de sus estados (sólido, líquido o gaseoso), está compuesta de productos químicos, inorgánicos y orgánicos. Todo es química.

Los aditivos son cualquier sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a un alimento, en cantidad mínima, regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso.

Siempre se han usado este tipo de aditivos: en el antiguo Egipto ya usaban nitritos en elaboraciones cárnicas y en Roma sulfuroso para conservar el vino. Nuestras abuelas añadían a los garbanzos un poco de bicarbonato E 500, cuando los ponían a remojo para reblandecerlos.

¿Por qué los aditivos?

El consumidor quiere que cuando compra un alimento elaborado, un yogur, por ejemplo, al abrirlo encuentre siempre el mismo sabor, color, textura, y que le siente bien. Si la fábrica produce miles de yogures por hora, necesita unos ingredientes que ayuden a conseguir todas esas características de forma constante.

Si queremos hacernos una mermelada de fresa, compramos la fruta, la cocemos con mucho azúcar y le ponemos zumo de limón, para que ligue bien. Estará muy buena, será muy sana, pero posiblemente adquiera un color marrón. En el supermercado no podemos comprar mermelada de fresa de color marrón, pensaremos que está en malas condiciones. Los aditivos ayudan a que el producto elaborado mantenga el aspecto del producto natural.

Hay que asegurar la conservación de los alimentos. Si a ciertos alimentos no le añadimos un ácido para que su pH esté por debajo de 4 corremos el riesgo de que crezca una bacteria, Clostridium Botulinum, que produce una toxina mortal en cantidades muy pequeñas.

El ácido cítrico, uno de los ácidos usados con ese fin, se encuentra, por ejemplo, en el limón. Pero es impensable obtenerlo de esta fruta, cuando en la industria alimentaria se consumen muchos miles de toneladas en todo el mundo. Se fabrica mediante la fermentación con el hongo Aspergillus Níger, de carbohidratos del maíz, la tapioca, etcétera. La molécula del ácido cítrico en el limón y en el producto fermentado es idéntica.

Para impedir el crecimiento de Clostridium Botulinum en los productos cárnicos se emplean nitritos y nitratos combinados con antioxidantes.

"Los aditivos ayudan a que el producto elaborado mantenga el aspecto del producto natural"

La inmensa mayoría de los aditivos se encuentran en la naturaleza, formando parte de frutas, verduras, carnes y pescados. Por ejemplo, el glutamato monosódico E 621, un potenciador de sabor, se halla en cantidades importantes en el tomate, ciertos pescados y en los cubitos de caldo de pollo (no quiero mencionar ninguna marca). 

Cuando el domingo a la paella le añadimos un cubito de caldo, porque mejora el sabor, le estamos añadiendo glutamato. Gracias a la química, se han podido sintetizar sus moléculas y conseguir fabricar las cantidades necesarias, a precios asequibles, para la elaboración de los alimentos.

Para que un producto químico sea un aditivo requiere la autorización de la UE, que lo somete a todo tipo de pruebas para garantizar su inocuidad y comprobar además que cumple la funcionalidad requerida en cantidades muy pequeñas, de algunas partes por millón. Este proceso es similar al que se sigue con un medicamento que, por cierto, son moléculas químicas que curan, aunque no sabemos por qué.

Desde luego, está muy bien buscar alimentos ecológicos, pero es igualmente bueno consumir los alimentos que han usado aditivos químicos en su elaboración. No nos engañemos, es un error grande pensar que comer alimentos con aditivos es malo para la salud. La mayoría de los problemas relacionados con la ingesta de alimentos están relacionados con la cantidad, y no tanto con la presencia de aditivos".